的事项请问加热巧克力时,要注意什么
了解隔水加热的器具以后,剩下要注意的就是水温了。为了节省加热时 间,加入锅中的水可以是温水,但不建议超过摄氏50度。在加热过程中 也是如此,更不能让水冒泡煮沸啊!如果是使用调温巧克力,为能更准 确掌握巧克力温度及水温,可以购买探针式或红外线温度计。
注意不要让容器进水,否则巧克力会越搅越硬。 要按同一个方向搅拌,这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。 多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻,光泽度好。 热水的温度在60℃为佳。太高的温度会令巧克力油质分离。
这是比较常见的一种隔水加热方法,具体操作是将需要加热的材料(如黄油、巧克力等)放在小点的器皿中。然后在较大的器皿中注入热水,把小器皿放在大器皿上,用热水的蒸汽将材料软化或者溶化。因为黄油或者巧克力等材料不适宜直火加热,温度太高!因此选用这种方法控制加热温度。
外锅装水后,将切碎的巧克力置于内锅中一起加热,注意外锅的水不可煮沸,避免产生蒸气,而使内锅内的巧克力受潮;外锅的水温不要超过60℃。内锅与外锅应密合,而不是漂浮在水上。(三)微波炉的融化法 少量(约3公斤以内)的巧克力,可以使用微波炉融化。将巧克力切得愈碎愈好,放入微波炉内微波。
力切得很碎融化时反而容易产生颗粒,因此只需将巧克力切成小块即可。但是须注意,融 化巧克力时千万不可沾水。 2制作巧克力的温度 制作巧克力时一定要掌握好温度。其中“卡玛”、“瑞士莲”等品牌的原料对温度的要求 较高,如果温度掌握不好,制作出来的成品会出现缺少光泽、容易吐奶泛白 、不易脱 模等现象。
你知道巧克力调温的原理及详细操作是怎样的吗?
〖Ⅰ〗、使巧克力融化一般都采用的是隔水加热的方法,40℃,期间需要不断搅拌,并注意不要让水进入巧克力内。冷却降温的方法有很多种,如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。 这些方法都是要让巧克力快速冷却,以避免产生粒子粗大口感不佳的 VI 型结晶。回温。
〖Ⅱ〗、一般来说,巧克力的调温温度大概如下图所示:四个温度分别代表四个阶段 :『1』 隔水加热融化 ,『2』 冷却降温 ,『3』 升温,『4』 冷却凝固包装的终点。
〖Ⅲ〗、将进行调温过程的巧克力放在铲刀上,室内静置约5分钟,若其凝固且有光泽,则表示调温成功。若调过温的巧克力长时间后才凝固,并且凝固后的颜色发白,则表示调温失败。此时的巧克力不用丢弃,将其重新调温即可。理论是用来指导实践的。
〖Ⅳ〗、先将巧克力掰碎放进奶锅。开文火熔融,熟度一定要掌握好。用汤勺将巧克力舀到造冰的磨具里。留意不必倒得太多,一半就可以了,随后依自己口感来定,可在上边放入蓝莓干、桃仁之类的调料。如果不喜爱把果干露在外面得话,可以在上边再浇一层巧克力汁。自然还可以浇上白巧克力汁。
〖Ⅴ〗、四种调温方法里,最常用的是大理石调温法,基本上很多酒店包括世界专业巧克力类赛事中,最常见的调温方法也都是这一种。现在我们以牛奶巧克力为例,一起看一看大理石调温法具体操作步骤 是怎样的吧。
〖Ⅵ〗、调温的作用:使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果,比较好要经过调温阶段,未经调温或调温不好,会使制品质量低劣。①. 有利于脱模和连续化的生产,经过调温工艺过程,可使巧克力料产生明显收缩性能。②.改善巧克力质构,使巧克力制品具有良好的脆裂特性。
巧克力的调温要注意哪些?
〖Ⅰ〗、注意不要让容器进水,否则巧克力会越搅越硬。 要按同一个方向搅拌,这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。 多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻,光泽度好。 热水的温度在60℃为佳。太高的温度会令巧克力油质分离。
〖Ⅱ〗、一)调温锅融化法 巧克力切碎后,放入调温锅内融化,也可留置于保温锅内隔夜,但要保持干燥与不通风,以避免巧克力硬化。(二)隔水加热融化法 外锅装水后,将切碎的巧克力置于内锅中一起加热,注意外锅的水不可煮沸,避免产生蒸气,而使内锅内的巧克力受潮;外锅的水温不要超过60℃。
〖Ⅲ〗、控制温度对巧克力质地的影响 在调温过程中,温度的控制至关重要。过高的温度会导致巧克力油腻且质地不细腻,而过低的温度则会使巧克力变得粗糙。因此,必须精确控制温度,确保巧克力达到理想的质地和口感。调整巧克力风味和口感 除了控制温度,还可以通过添加其他成分来调整巧克力的风味和口感。
〖Ⅳ〗、隔水加热法;利用水蒸气将巧克力融解到50摄氏度,切勿让水气跑进巧克力中。巧克力专业融化炉:将温度调到融解温度即可。加热方法为干加热。微波炉:将巧克力放入微波炉中进行低温加热,且需不时拿出来充分搅拌,但加热过久巧克力会有烧焦的风险。
巧克力调温是什么?
〖Ⅰ〗、巧克力调温是什么: 调温原理:巧克力源自可可树的种子,通过发酵、干燥和烘烤处理后得到可可豆,其中含有大约51%至55%的天然可可脂。 巧克力调温步骤:a. 巧克力融化:使用隔水加热的方式将巧克力融化至40摄氏度,过程中需要持续搅拌以防止水汽渗入。
〖Ⅱ〗、调温原理:巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆,内含约百分之五十一至百分之五十五的脂肪即为可可脂。
〖Ⅲ〗、调温的作用:使液态的巧克力酱变成固态的巧克力糖果,比较好要经过调温阶段,未经调温或调温不好,会使制品质量低劣。①.有利于脱模和连续化的生产,经过调温工艺过程,可使巧克力料产生明显收缩性能。②.改善巧克力质构,使巧克力制品具有良好的脆裂特性。
〖Ⅳ〗、调温是一个使所有可可油形成稳定结晶体的过程,从而保证可可油的收缩和巧克力容易从模具或塑料板上移开,这样制作出来的巧克力坚硬,有光泽,断开时有脆响。巧克力不会收缩,因此不能从模具中取出。巧克力在手中直接溶化 巧克力表面变成灰色 巧克力没有光泽 在正宗的巧克力里面,唯一的脂肪是可可油。
〖Ⅴ〗、巧克力的调温工艺是巧克力生产过程中非常关键的一步,它对最终产品的质量有着决定性的影响。调温,也称为精炼或回温,是指将巧克力加热至特定温度,保持一段时间,然后冷却至适宜的温度的过程。这个过程涉及到可可脂的多晶型转变,即脂肪分子重新排列成更稳定的形式。
巧克力调温的详细操作是如何操作的?
〖Ⅰ〗、巧克力调温主要分为三个阶段:加热、降温和再次加热。首先,需要将巧克力原料加热至一定的温度,使其完全融化。接着进行降温处理,这个阶段是关键,需要在一定温度范围内缓慢降温,促使可可脂形成稳定的晶体结构。最后再次进行加热,使巧克力达到最佳的液态状态,便于后续操作。
〖Ⅱ〗、巧克力调温步骤如下:巧克力融化采用的是隔水加热的方法,隔水加热到四十摄氏度,需要不断搅拌,不让水汽进入巧克力内;冷却降温的方法有很多种,如隔水冷却降温、大理石台冷却法、播种法等。这些方法让巧克力快速冷避免产生粒子粗大口感不佳的结晶;回温。
〖Ⅲ〗、隔水加热法;利用水蒸气将巧克力融解到50摄氏度,切勿让水气跑进巧克力中。巧克力专业融化炉:将温度调到融解温度即可。加热方法为干加热。微波炉:将巧克力放入微波炉中进行低温加热,且需不时拿出来充分搅拌,但加热过久巧克力会有烧焦的风险。
〖Ⅳ〗、将切碎未融化的巧克力倒入约2倍份量的融化巧克力中,搅拌融化新加入的巧克力同时达到降温效果,调整温度至28~29℃即可。STEP 3:将巧克力舀回锅内,再次加热至31~32℃,让原本的巧克力稍稍放松,这时候的巧克力流动性也较佳,适合操作。
〖Ⅴ〗、调温原理:巧克力源自可可树的种子,通过发酵、干燥和烘烤处理后得到可可豆,其中含有大约51%至55%的天然可可脂。 巧克力调温步骤:a. 巧克力融化:使用隔水加热的方式将巧克力融化至40摄氏度,过程中需要持续搅拌以防止水汽渗入。
〖Ⅵ〗、使巧克力融化一般都采用的是隔水加热的方法,40℃,期间需要不断搅拌,并注意不要让水进入巧克力内。冷却降温的方法有很多种,如隔水冷却降温、大理石台冷却法(tablage)、播种法(seeding)等。 这些方法都是要让巧克力快速冷却,以避免产生粒子粗大口感不佳的 VI 型结晶。回温。
巧克力调温方法及温度解析
将加热融化后的巧克力连同钢盆放入冰水中搅拌降温至28~29℃即可。重点是降温过程要不断搅拌,否则直接接触钢盆部分的巧克力会先凝结。
巧克力调温步骤:a. 巧克力融化:使用隔水加热的方式将巧克力融化至40摄氏度,过程中需要持续搅拌以防止水汽渗入。b. 冷却降温:通过隔水冷却、大理石台冷却或种子法等多种方式进行,目的是使巧克力快速冷却并避免形成粗糙口感的晶体。
巧克力融化采用的是隔水加热的方法,隔水加热到四十摄氏度,需要不断搅拌,不让水汽进入巧克力内;冷却降温的方法有很多种,如隔水冷却降温、大理石台冷却法、播种法等。这些方法让巧克力快速冷避免产生粒子粗大口感不佳的结晶;回温。
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